Jabugo: Jamón, Jamón

En el norte del Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, se encuentra el pueblo de Jabugo. Localidad poco turística y, tal vez, poco visitada, pero de la que todos, curiosamente, sabemos de su existencia, pues decir Jabugo es pensar en el jamón, y decir jamón es hablar de Jabugo. Por eso, como no podría ser de otra forma, este exquisito manjar será el centro de nuestra atención.

Un poco de historia

Los primeros vestigios humanos en la zona nos remonta al paleolítico y nos acerca a la Cueva de la Mora, en el término de la localidad, en el camino real entre Jabugo y Galaroza. Durante la ocupación musulmana, con una población escasa y dispersa y posteriormente, con la conquista cristiana, en el siglo XIII, teniendo como protagonista la Orden de Santiago, perteneció a Almonaster La Real; hasta que en el siglo XVI, Don Luis Márquez de Avellaneda, infante y caballero de la Orden de Calatrava, la independizó, segregándolo del señorío de Almonaster La Real, dado los buenos tiempos y el auge experimentado en ésa época, favoreciendo su crecimiento

Ese hecho queda contrastado con la ampliación llevada a cabo en la Iglesia de San Miguel Arcángel, de estilo mudéjar en su construcción inicial, del siglo XVI, y reedificada en el siglo XVIII sobre la anterior ya existente, que conjuga un estilo neoclásico con ciertos aspectos barrocos por su mampostería y ladrillo revocado, con tres naves de cinco tramos con crucero y ábside de planta cuadrangular. Pero su gran desarrollo llega a finales del siglo XIX con la línea ferroviaria Huelva-Zafra, que favoreció espectacularmente el comercio de sus industrias cárnicas.

La dehesa en Jabugo

Sus bosques de encinas, castaños, alcornoques y monte bajo, atravesados por numerosos arroyos, no solo conforman un paisaje bello y atractivo, sino que reúnen las condiciones ideales para la ganadería y muy especialmente para la cría del cerdo ibérico; por eso, cuando cruzamos las dehesas que configuran estas bonitas tierras y contemplamos la estampa que nos regala estos verdes parajes con los cerdos moviéndose libremente por sus campos, nos llena de satisfacción verlos disfrutar en libertad y sabedores del resultado final cuando delante de nuestros ojos y muy a mano nos colocan un plato de éste maravilloso y único manjar, que es el jamón, ¡el jamón de pata negra!.

Jabugo y la excelencia de su jamón

El jamón es el nombre que se le da al producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural; las patas delanteras, aún cuando el proceso de elaboración es el mismo, reciben el nombre de paleta ó paletilla. Las dos variedades más conocidas en España son las del jamón ibérico y el jamón serrano.

El Jamón Ibérico procede del cerdo de raza ibérica, y lo distinguen la pureza de su raza, la cria en libertad, la alimentación y la curación; y se clasifican según la cantidad de bellota que hayan comido, siendo éstas, las de Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota; y existen varias denominaciones de origen, controladas por el consejo regulador y que garantizan su calidad, D.O. Jamones de Huelva, D. Los Pedroches, D.O. Jamón de Guijuelo, D. O. Dehesa de Extremadura. La clasificación siempre ha de estar identificada en su etiqueta.

El Jamón serrano, por su parte, procede del cerdo de raza blanca, y se le llama serrano porque se cura en lugares de sierra, frio y seco; se distinguen tres calidades en razóna su curación, el Jamón de Bodega, el Jamón de Reserva y el Jamón de Gran Reserva. Las denominaciones de origen existentes de éstos son la de Jamones de Trevélez y Jamones de Teruel, aunque hay otras muchas que los fabrican sin estar acogidas a ninguna denominación de origen expresamente.

Pues como el paseo por el pueblo de Jabugo es muy concentrado, no tiene por qué haber más dilación, siendo conveniente y necesario, en llegarse hasta la Carretera de San Juan del Puerto, que es una calle larga donde se encuentran localizados la mayoría de los bares y restaurantes del pueblo y acercarse a la barra y pedir un plato de jamón de pata negra, que se seguro que lo pondrán cortado en lonchas bien finitas, de tamaño medio y con su grasita que lo hace muy jugoso.

Si se desea visitar algo más de la localidad, también esta el Tiro de Pichón, edificio de piedra y ladrillo, de principios del siglo XX, situado en una de las colina de Jabugo. También si se dispone de tiempo, merecen una visita Almonaster La Real ó Fuenteheridos, que no están muy lejos.

• Más información sobre la provincia en: turismo en Huelva.
• En los alrededores, Isla Canela.